Якщо м'якуш житнього хліба липкий, клеклый, причина швидше за все в недостатня кислотність тесту. Зробіть кислішу закваску або збільште її вміст у тесті. У разі заварного хліба готуйте тісто із застосуванням заквашеної заварки.1 Feb 2014
Ще раз підсумок: у процесі бродіння руйнується занадто багато крохмалю і в тесті підвищується вміст вологи, тому м'якуш готового хліба виходить вологим та дрібнопористим. А додайте сюди ще витівки амілаз і надлишок декстринів, які робить цей вологий м'якуш. липким, і побачите майже всю картину цілком.
М'якуш стає м'яким, потім у ньому з'являється нитчастість, і, нарешті, він перетворюється на клейку, тягучу брудно-коричневу масу з різким неприємним запахом. Хоча всі різновиди картопляної палички не патогенні для людини, хліб, уражений тягучою хворобою, не придатний для харчування, як людини, і тварин.
Липкий м'якуш у остиглого житнього хліба говорить про те, що тісто бродило при невідповідній температурі, наприклад, просто кімнатної (20-23 ° в середньому), коли потрібно, щоб було тепліше 27-30 °.