За годину до закінчення варіння бульйон посолити, покласти цибулю, моркву, перець та лавровий лист.
Варити при слабкому кипінні близько 5-6 годин. При цьому не слід закривати каструлю кришкою, інакше бульйон набуде сального смаку присмаку і стане каламутним.
Солити потрібно лише наприкінці варіння, якщо посолити на початку варіння або навіть у середині, то сіль припинить желювання бульйону. Солити холодець потрібно трохи міцніше, ніж звичайний бульйон, інакше після застигання він буде несмачним. 8. У бульйон для холодця додають моркву та інші коріння (корінь петрушки або селери).