Якщо говорити науковою мовою, то сіль робить міцніше оболонки клітин у багатьох продуктах, перешкоджає переходу поживних речовин у відвар. Це означає, якщо ви не бажаєте, щоб продукт розварювався і віддавав свої вітамінно-мінеральні корисності воді, в якій вариться, готуйте його в солоній воді.
Солити м'ясо потрібно не до готування, а практично в самому його кінці. Сіль викликає виділення м'ясного соку, що погіршує смак м'яса.
Супи та бульйони: солити і на початку, і в кінці Це необхідно для того, щоб у воду перейшли білки, які зв'язуються тільки з молекулами натрію. На каструлю до 5 літрів достатньо столової ложки солі: більше не потрібно, тому що вода википатиме, так що бульйон може бути пересоленим.
Соляний розчин здатний зробити диво з найжорсткішим м'ясом – воно стане ніжним та соковитим. Це особливо важливо, якщо ви готуєте до запікання, так звані, альтернативні висівки, у яких волокна апріорі не такі м'які.