Оцет дійсно допомагає розм'якшувати білкові волокна, але вбиває весь аромат м'яса. За словами сушефа ресторану «Блок» Євгена Кочеткова, звичка робити маринад на основі оцту — це «пережиток минулого», який був необхідний, щоб приховати смак недостатньо якісного м'яса.
Навіщо вимочують м'ясо Вважається що м'ясо диких тварин погано пахне, і готувати одразу його не можна. Тривале перебування з водою видаляє кров та гематоми. М'ясо мочать дві доби, змінюючи воду кожні 3:00. Кабанів-самців вимочують під час гону, а також якщо треба усунути особливий смак секача.
Маринувати в оцті м'ясо можна кілька годин, оптимальний час 5-6 годин, але можна протримати яловичину в оцтовому маринаді та 8 годин.