Якщо перебити зефірну масу до вливання сиропу, то бульбашки повітря в білку почнуть лопатись і маса опаде, стане рідкою. А якщо недобити білок, і в ньому не сформується досить кількість бульбашок повітря, то і після додавання сиропу маса залишиться рідкою.
Ось одна з головних причин рідкої зефірної маси. Агарний сироп потрібно обов'язково уварити до температури 110 ° С або до проби на нитку. У такому стані сироп стікатиме з лопатки безперервною ниткою. Якщо ж недоварити агарний сироп, то він не зможе стабілізувати зефірну масу та зефір не триматиме форму.
Чому зефір вологий всередині і не пружинить Причин може бути кілька, а саме: Поганий агар. Порушено технологію приготування сиропу. Найоптимальніша температура сиропу 105°С.
На форму та густина майбутнього зефіру впливають два фактори – збивання та наявність агару. Для того щоб зефір тримав форму і добре відсідав, маса повинна бути добре збита (скажімо, як звичайний білковий крем).