Перезбита меренга не блищить, має шорстку поверхню і в ній помітні грудки. Це означає, що білок зруйновано.
Якщо білки перезбиті, вони стають сухими, піна стає грудками і втрачає обсяг, кінцевий продукт не досягне потрібного збільшення. Меренгу з малою кількістю цукру дуже легко перезбити.
Щоб тістечка не розпливалися і тримали форму, ми використали лимонну кислоту – вона стабілізує збиту масу. Відокремте білки від жовтків.