Насамперед – устриця має бути закрита. Якщо вона відкрита, вона або мертва, або вмирає. Щоб зрозуміти, чи жива вона ще, я чіпаю прочинений край раковини. Якщо вона закривається, значить вона ще жива, і її можна їсти.
Не меншу небезпеку, ніж мертві устриці, являють собою устриці заражені, точніше спричинені ними кишкові інфекції та харчові отруєння мікробного та немікробного характеру.
Іноді кажуть, що устриці не жують, а одразу ковтають. Це помилка. Так не відчуєш текстуру устриці і не розрізниш відтінків смаку. Відправивши до рота молюска разом із устричним лікером, не поспішайте відразу ковтати.