Це відбувається через нестачі солей кальцію в кормі тварин. Вихід: додавання підвищеної кількості кальцію хлористого перед внесенням сичужного ферменту. Недостатня кількість коагулянту. Вихід простий: додайте достатню кількість ферменту в молоко.27 May 2016
Як змусити молоко звернутися Так, нам необхідно внести кислоту штучно. Традиційно для цього використовують дві кислоти, що знаходяться, так би мовити, під рукою – лимонну та оцтову. Молоко доводиться до кипіння → вноситься кислота → молоко згортається. Начебто все просто.
Ви взяли ультрапастеризоване молоко, або молоко, пастеризоване за надто високої температури (понад 68ºC) або пастеризоване протягом занадто довгого часу. При перегріві молока вище певних температур відбуваються незворотні зміни у структурі білка, які унеможливлюють коагуляцію.
Вона реагує з содою і виходить молочнокислий натрій (лактат натрію). Він є сіллю-плавителем і, власне, і допомагає плавити сир. Але сир може бути недостатньо кислим або навіть зовсім некислим. Тоді не вся сода реагує з молочною кислотою, лактату натрію виходить недостатньо і сир не плавиться.