У бобових міститься фітинова кислота, яка не перетравлюється і не засвоюється нашим організмом. Більше того, вона блокує всмоктування в кишечнику магнію, кальцію, заліза та цинку, а також заважає всмоктуванню жирів та білків, блокуючи травні ферменти у шлунку. Фітинову кислоту здатна зруйнувати фітазу.
Частково це правда: квасоля та інші бобові культури містять чимало антинутрієнтів – речовин, які знижують здатність організму. засвоювати необхідні поживні речовини.
Однак квасоля, горох та інші зернобобові (тобто бобові в сухих зернах) – досить важка для перетравлення їжа, тому їх потрібно вживати з обережністю людям із захворюваннями травної системи та хворим на подагру. Краще не їсти їх разом із хлібом, грибами, горіхами.
З усіх бобових найлегше засвоюється сочевиця (найскладніше – нут). Серед багатьох її сортів спочатку варто вибирати колоту червону або жовту. Варяться вони швидко і, як правило, можна обійтися без замочування. Після цього можна переходити на подрібнений маш (мунг дав), квасолю, горох та нут.