У свіжому парному молоці, яке щойно видоїли, бактерій немає, проте дуже скоро вони з'являються, потрапляючи туди з повітря. Бактерії, які харчуються цукром, що міститься у молоці, дуже швидко розвиваються. Руйнуючи цукор, бактерії перетворюють його на кислоту, тому молоко і стає кислим на смак.11 Feb 2020
Молочнокислі бактерії люблять тепло 30-40 градусів. Вони переробляють лактозу та виділяють кислоту. В результаті кислотність молока наросте, а білок поступово згортається. Якщо цих бактерій достатньо і температура підходяща, через 1-2 дні молоко повністю скисає.
Дрібка солі, додана в молоко при кип'ятінні, також захистить його від скисання. Якщо ви хочете, щоб молоко довго не псувалося, при кип'ятінні можна додати до нього невелику кількість соди. Важко повірити, але щіпка солі допоможе зберегти навіть нестерилізоване молоко в холодильнику.
Відбувається це безперервно і постійно, і чим більше молоці молочнокислих бактерій, що «відповідають за скисання» і пропіоновокислих, що сприяють виробленню пропіонової та оцтової кислот, чим кращі умови для життєдіяльності цих невидимих організмів, тим швидше настає скисання.