квашена капуста потемніла і стала червоною – це відбувається через діяльність грибів, які з'являться при неправильній температурі зберігання заготівлі та недостатній кількості солі.; поява гнили – його провокують пліснява грибок, їсти продукт не можна.
Звичайною, свіжою достатньо обрізати потемнілі частини та можна, можливо використовувати інше в їжу. Кольорову ж очистити від псування може не вийде. Якщо гниттям або пліснявою уражене одне суцвіття, то не все втрачено, обріжте його та промийте весь бутон холодною водою.
Іноді змінює колір тільки верхній шар заготовки, оскільки він залишається без розсолу. У цьому випадку в капусті під впливом кисню починаються окислення. Достатньо зняти зіпсований шар. Решту капусту можна сміливо використовувати у їжу.
Категорично забороняється квасити капусту в алюмінієвому посуді. Молочна кислота роз'їдає алюміній, і в блюдо потрапляють дуже небажані речовини для організму. Червоніє овоч через надлишок солі, а також через те, що ємність для засолювання була погано вимита і в ній залишилося трохи старого розсолу.