Вони не можуть у ньому жити, а тому не виділяють і продукти життєдіяльності, а отже, і не квашують молоко. І тоді молоко окислюється киснем, прогоркає. Тобто якщо молоко стає гірким, отже, в ньому велика кількість антибіотиків, консервантів, антиокислювачів».
У процесі розкладання молочних білків утворюються короткі пептиди (шматочки білкових молекул), які мають гіркий смак. Тому, якщо молоко ледь ледь гірчитьЦе означає, що пішов некерований гідроліз молочних білків.
Для збереження гарного смаку вечірнє та ранкове молоко краще змішувати. І додавати туди речовини, що запобігають скисанню – сода, аміак, антибіотики. Ще один ефективний народний метод усунення гіркоти – Нагрівання молока до 40 градусів та охолодження. Після такої процедури гіркий смак минає.
У молоко потрапили будь-які «немолочні» бактерії, наприклад маслянокислі (клостридії), тому процес розкладання білків та жирів йде не за класичною схемою сквашування. Не утворюється щільний кисломолочний потік, зате молоко набуває гіркого смаку.