Що робити, якщо шоколадний ганаш розшарувався Якщо крем розшарувався, важливо зрозуміти чому це сталося. Причини тому лише дві: надлишок жиру або перемішування ганашу при нестабільних температурах.Jun 20, 2018
Якщо перегріти вершки, то в ганаше будуть крупинки. Краще використовувати термометр і не нагрівати вершки вище 75 °. Поспішати. Так, стабілізується ганаш доволі довго.
Чому з'являється конденсат, тому що температура дуже велика між морозилкою та кімнатою, в якій велюрите торт. Перед завелююванням необхідно пройтися рукою щоб прибрати конденсат. Однак, якщо в приміщенні дуже спекотно, він все одно з'явиться. на шоколаді не тріскається ні велюр, ні ганаш .
Шоколад перегріли-він згорнувся. Тому й крупинки.