Тримайте шоколад на водяній бані доти, доки він не почне танути. Якщо ви помітили, що вода сильно охолола – увімкніть вогонь і зменште його до мінімального: вода не повинна кипіти. Постійно помішуйте шоколад дерев'яною ложкою або силіконовою лопаткою, щоб він не пригорів і плавився поступово.
Якщо шоколад не тане зовсім, не залишає жодних слідів, це теж поганий знак. У його складі, швидше за все, міститься дуже багато лецитину, який змінює структуру продукту. Гарний шоколад ламається з характерним хрускотом. Це говорить про те, що в ньому міститься какао-масло та какао терте.
Це відбувається через те, що температура плавлення шоколаду приблизно дорівнює температурі нашого тіла та починається від 36°C. Але якщо справжній шоколад добре відтемперований, він не плавиться в руках миттєво.