Чому при випіканні тріскається поверхня макаронів? Якщо кришечка піднялася куполом і потріскалася, то меренга нестабільна або перезбита, або недорозвинена. Друга причина-недостатньо висушені кришечки перед випіканням та від температурного шоку їх рве.Nov 12, 2019
Занадто висока температура випічки за умови правильного тесту. Корочка начебто утворилася, але за рахунок сильного нагріву всередині тісто починає дуже активно підніматися і прориває її. Вибухи від температури можна розпізнати, якщо не всі кришечки на килимку лопаються, а переважно по краях.
Найімовірніше – порушення технології приготування меренги (перезбили) або макаронажу – ось не з'явилися спіднички. Вибухають зазвичай при надто високій t, або не досушили.
Важливо не перемішувати масу. Вона повинна текти повільно, як неохоче, а не швидко і легко. Час вимішування близько 30-40 секунд (20-22 рухи).