Кислотність молока залежить від багатьох факторів: породи, віку, фізіологічного стану тварин, стадії лактації, кормових раціонів, пори року. Особливо сильно змінюється кислотність протягом лактаційного періоду та при захворюваннях корів.
Біологічні та технологічні властивості молока покращують, піддаючи його дозріванню – витримці за низької температури (8-12°С) протягом 10-14 годин. У зрілому молоці накопичуються поліпептиди, які сприяють активізації молочнокислої мікрофлори та підвищення внаслідок цього кислотності.
Нормальна кислотність молока перед згортанням досягається внесенням заквасочної мікрофлори безпосередньо перед згортанням або шляхом дозрівання молока з додаванням заквашувальних культур у меншому обсязі.