Справа в тому що у солодкій м'якоті кавуна активно розмножуються гнильні бактерії, особливо в умовах неправильного зберігання.. На другому місці за частотою – отруєння нітратами, що використовуються для забезпечення швидкого зростання плодів.
При отруєння кавуном ознаки розвиваються через 2-6 годин після вживання їх у їжу. До них відносяться: нудота, рідше блювання; пронос (до 10-15 разів на добу);
Перші ознаки отруєння після вживання в їжу кавуна з'являються протягом 5 годин. При інфекційному отруєння з'являються – нудота, шлункові спазми, блювання; біль у шлунку, пронос; головний біль; слабкість, а також запаморочення.
Ранні кавуни містять дуже високі концентрації нітратів, тому що виробники хочуть швидше отримати врожай та збільшити масу плодів. В організм потрапляють нітрати (солі азотної кислоти), які містяться у добривах. У шлунково-кишковому тракті під впливом мікрофлори з нітратів утворюються нітрити.