Тривалість процесу дозрівання м’яса залежить від температури зберігання і становить від 15 до 28 діб. У ресторанах найчастіше зустрічається м’ясо 21-денної витримки, хоча в країнах, де стейк став практично національною стравою, можна замовити м’ясо 30-, 40-, 60- і 90-денної витримки.
насамперед м’ясо краще брати після 20-30 годин з моменту забою тварини тільки у перевірених фермерів/компаній; піддавати сухій витримці окремі шматки стейка – нераціонально, шматок просто всохне, втративши вигляд і смак.
– Покладіть м’ясо на решітку. Потім посуньте лоток і чекайте. 2-4 тижні – якщо потрібно тільки додати ніжності, 4-6 тижнів для отримання знаменитого смаку м’яса сухого визрівання та 6-8 (або більше) тижнів, якщо ви хочете справді незвичного і яскравого аромату та смаку.
За мінус 18°С зберігають: яловичину – 12 діб, свинину – 6, баранину – 10, курей, курчат – 12, гусей, качок, індиків – 10, яловичі та баранячі субпродукти – 6, свинячі субпродукти – 5 діб. За мінус 12°С зберігають: яловичину – 8, свинину – 3, баранину – 6, гусей, качок, індиків – 8 діб.