У природі самки білуги дозрівають у віці 18-20 років, російського осетра – у віці 12-16 років, а севрюги – 11-15 років. При штучному проточному вирощуванні осетрової риби цей період скорочується до 8-10 років, коли ферми розташовуються в теплішому кліматі і застосовується інтенсивний графік годування.
У штучно створених умовах осетрові зростають у середньому на 1 кг на рік, та ще й не кожна ікринка виросте в дорослу рибу, виживає тільки 5%, каже Олександр Новіков, президент Союзу осетроводів і засновник компанії “Російський ікорний дім”.
Найскладнішим є період росту осетра – від трьох до чотирьох років, тому швидкого заробітку на осетрах чекати не варто.
Нерестяться осетри 1 раз на 3 роки. Якщо планується вирощувати рибу для продажу у свіжому або охолодженому вигляді, то ваги в 1,2-1,5 кг особини досягають в 1 рік.