Термін дозрівання від мінімум 42, до 70 діб. Термін зберігання після дозрівання за 2-4 °С – до 4-х місяців у парафіні або плівці.
Три роки – це максимальний термін витримки сиру. Є, звісно, сири, які витримуються довше, наприклад, голландська п’ятирічна Гауда – шалено смачна, а от усім відомий Парміджано Реджано після 3-х років починає втрачати в смаку, і 4-х річний сир уже не такий смачний.
Вологість повітря має становити 70-85 %. Зберігаються близько 5 діб після випуску.
У фользі або пергаменті, сири зберігаються не більше 3 днів; Традиційно, такі сири тримають у 16% розсолі, що подовжує термін зберігання до 2 місяців; Якщо сир довго пролежав у 16% розсолі, відмочіть його у воді або молоці за кімнатної температури протягом 8-10 годин – це допоможе вивести зайву сіль.