Чим більше води, тим з більш відкритої та великої пористістю буде м'якуш хліба, так як еластичне вологе тісто має більший потенціал для захоплення та утримання повітря. Але кількість води залежить від борошна та технології ведення, не всяке борошно зможе утримати велику кількість води.
Як результат відзначу, що основними причинами підривів кірки в непотрібних місцях є різниця в температурах і нестача зволоження на перших етапах випічки, ну і недостатня вистоювання.
Може бути винна закваска – не розпушує тісто, не насичує його газом. Треба розуміти, що у цього теж свої причини – або так виводили, або так ведете зараз, що вона слабшає з кожним днем (наприклад, у холодильнику ведете), або сировина винна, наприклад, надто м'яка вода або борошно низької якості.