Ковбасні вироби, що виробляються із субпродуктів, в основному готують із вареної або бланшованої сировини без застосування нітритів (крім кров'яних ковбас) тому вони мають на розрізі сірий колір фаршу.
У вищі сорти ліверних ковбас додають м'ясо свинини або яловичини, яйце куряче та ін. складові. Ліверні ковбаси являють собою ковбасу як правило сірого кольору (або світло-коричневого – для печінкової ковбаси) консистенція однорідна ніжна, батони ковбаси не повинні мати пошкоджень та забруднень.
Фосфати пов'язують вологу, щоб батон не втрачав форму. Нітрит натрію – і консервант, і кольороутворювач. Природний брудно-сірий колір вареного м'яса нітрат натрію перетворює на більш привабливий – апетитно-червоний. Але якщо з «хімією» переборщити ковбаса стане отруйно-червоною.
Однак насправді природний колір варених ковбасних виробів – сірий. Такий як колір вареного шматка м'яса. Усі виробники підфарбовують ковбаси, тому що покупець не готовий вибирати продукт сірого кольори.