Навіть купуючи дорогу найніжнішу телятину, можна отримати тверду страву, немов гумова підошва. Вважається, що м'ясо можна досить довго гасити або варити, щоб яловичина стала м'якою. Суть у тому, що при тривалій температурній обробці руйнується колаген у жорстких волокнах, і м'ясо стає м'якшим..
Оксана, для пом'якшення м'яса (будь-якого, і яловичини з телятиною в тому числі) добре змастити його олією і збризкати оцтом і залишити так на годину. М'ясо гарантовано пом'якшиться. А ще щоб м'ясо при гасінні не ставало жорстким, важливо готувати його на дуже повільному вогні та у невеликій кількості рідини.
Готове тверде м'ясо можна, можливо розм'якшити за допомогою водяної лазні. Для цього м'ясо викладають на друшляк і ставлять над каструлею з окропом. М'ясо вбирає вологу і стає соковитішим. Готуйте м'ясо від 15 до 45 хвилин – спробуйте на смак, доки він вас не задовольнить.
М'ясо великої рогатої худоби «у віці», на відміну від телятини, містить більше сполучної тканини, жовтого жиру, його волокна набагато товщі. Воно достатньо жорстке, і багато хто намагається переробити таке м'ясо на фарш.