У молоці (а ще більшою мірою – у сирі) зазвичай спостерігається багатофазне зростання мікробів. Причина в тому що різні поживні субстрати якісно змінюються у різний час. Тому, через позаклітинне розщеплення великих молекулярних утворень (казеїн та інші), з'являються нові поживні субстрати.
Джерелами мікрофлори молокаКрім паренхіми вимені, є: молочний посуд, трубопровід, шкіра вимені, руки дояра, корми, повітря тваринницьких приміщень.
Оскільки клітини мають у складі велику кількість води, вона замерзає за такої температури. Коли це відбувається, бактерії не можуть більше абсорбувати поживні речовини через клітинну мембрану
Молочнокислі бактерії – Група мікроаерофільних грампозитивних мікроорганізмів, що зброджують вуглеводи з утворенням молочної кислоти як одного з основних продуктів. Молочнокисле бродіння стало відоме людям на зорі розвитку цивілізації.