Сквашування молока, прокисання, прогоркання – це все результат життєдіяльності різного виду мікроорганізмів. Молоко, яке виготовляє корова – стерильне. У ньому немає бактерій і, навпаки, є бактерицидні речовини, які їх вбивають. Діють вони протягом кількох годин. Rab. II 12, 1441 AH
У процесі розкладання молочних білків утворюються короткі пептиди (шматочки білкових молекул), які мають гіркий смак. Тому, якщо молоко трохи гірчить, це означає, що пішов некерований гідроліз молочних білків.
У молоко потрапили будь-які «немолочні» бактерії, наприклад маслянокислі (клостридії), тому процес розкладання білків та жирів йде не за класичною схемою сквашування. Не утворюється щільний кисломолочний потік, зате молоко набуває гіркого смаку.
А ось гірке молоко потрібно викидати однозначно. Якщо з'явилася гіркуватість, значить, у білку пішли незворотні процеси і готувати млинці на такому молоці не можна. Печія забезпечена. Зрозуміло, якщо кислому молоку виповнився вже тиждень і більше, то й на ньому нічого готувати не варто.