Воно змінює смак, втрачає еластичність, стає жорстким (навіть після варіння) і важко піддається механічній обробці. При варінні дає неароматний бульйон і погано засвоюється організмом. М'язова тканина знову розслаблюється та розм'якшується лише через 2 доби.
насамперед м'ясо краще брати після 20-30 годин з моменту вибою тварини тільки у перевірених фермерів/компаній; піддавати сухій витримці окремі шматки стейку – нераціонально, шматок просто усохне втративши вигляд і смак.
Сире чи непрожарене м'ясо є небезпечно Тому, якщо ви смажите стейк, краще залишати його напівсирим усередині – так соковитіше та смачніше. Якщо ж м'ясо порубане у фарш, то краще приготувати його сильніше, але все одно не більше ніж +60ºC усередині: бактерії загинуть, а м'ясо буде залишатися соковитим та смачним.
Ідеальним варіантом для приготування шашлику зі свинини є парне м'ясо без кісточок з помірною кількістю жиру – фахівці радять брати м'якоть із шиї, корейки, грудинки чи поперекової області. М'ясо має бути приємним на запах, а на зрізі мати рівномірне рожеве забарвлення.