Вершки жирністю менше 30% не підходять для приготування десертів, їх важко збити без спеціальних добавок-загусників. З таких вершків неможливо приготувати густий, стабільний крем. Від відсотка жирності безпосередньо залежить час їхнього збивання: з жирністю 33% збиваються 4 – 7 хвилин, а 10% – від 15 хвилин.
Вершки мають бути холодними. Обов'язково охолодіть вершки перед збиванням. Найкраще це робити у холодильнику, але якщо потрібно терміново, то можна скористатися і морозильною камерою. Тільки пам'ятайте, що вершки не можна заморожувати у чистому вигляді.
Справа в тому, що під час роботи міксер нагрівається, що теж може призвести до нагрівання та розшарування вершків – і жодної однорідної маси вже не вийде. Якщо за рецептом вам потрібно додати інші інгредієнти, краще зробити це ближче до кінця збивання, коли більшу частину вже зроблено, а вершки у досить густій піні.
Вершки надто холодні Тварини жири збираються в грудки, вода та сироватка відшаровуються. В результаті отримана жижа буде дуже погано збиватися. Навіть якщо ви її нагрієте, перемішаєте, а потім правильно остудите у холодильнику, крем уже не вийде таким однорідним та смачним.