Почну з дріжджів. Опинившись у духовці, наша заготівля починає збільшуватися обсягом. Відбувається це за рахунок того, що під час бродіння в тісті виділяється вуглекислий газ, а в результаті нагрівання газ розширюється.Nov 5, 2021
Дріжджі живляться крохмалем і цукрами, що містяться в тісті, і повільно виробляють вуглекислий газ. Глютенова сітка розтягується і допомагає зберегти газ усередині тіста, за рахунок цього тісто піднімається. При нагріванні бульбашки повітря збільшуються у розмірах ще сильніша, і випічка піднімається.
При обробці тіста обсяг його зменшується (через часткову втрату вуглекислого газу). Для того щоб тісто знову збагатилося вуглекислим газом і обсяг тестових заготовок збільшився, їх поміщають для вистоювання в тепле вологе місце.
Збиті білки роблять тісто повітряним, а жовтки грають роль жиру і роблять його розсипчастим та ніжним. Якщо збільшити кількість яєць, то тісто вийде рідким – майже на 75% яйця складаються із води. Якщо покласти в тісто менше яєць, ніж це потрібно за рецептом, воно вийде сухим, твердим і розсипається.