Тут справа не в пектині (будь-який мермелад вариться на пектині), а в недотриманні технології виробництва. Швидше за все, фруктове пюре із цукром було не доварено. Залежить температура, до якої потрібно його уварювати, від самого пюре: рідкіше потрібно варити довше, т.е.
Лимонна кислота теж виступає в ролі консерванту, а ще вона надає кислинку та допомагає збалансувати смак. Крім того, лимонна кислота змушує працювати пектин: він починає негайно зв'язувати рідину та маса застигає. Якщо додати її раніше терміну, мармелад стане густим, не встигнувши зваритися.
З агар-агаром все навпаки: процес гелеутворення у нього відбувається за кімнатної температури. І це означає, що ваш мармелад не розтане прямо на тарілочці під час чаювання з друзями.