Якщо відбивати занадто завзято, до товщини паперового листа, то блюдо вийде сухим і жорстким, гумовим.
Парне м'ясо можна вважати протягом перших чотирьох годин після забою тварини. Зрозуміло, що за такий короткий проміжок навряд чи потрапить на прилавок. Потім м'ясо стає жорстким, тому що м'язи туші заповнюються молочною кислотою – вони кочніють.
Якщо стейк почати перевертати, ледве поклавши його на сковороду, з приємного процес перетвориться на болісний, і в результаті ви отримаєте гумовий стейк. Запасіться терпінням і дочекайтеся, коли розпочнеться реакція Майяра. Вона призведе до потемніння м'яса та утворення тієї самої ароматної скоринки.
Не забувайте обов'язково відбивати свинину, коли готуєте шніцелі або відбивні. Але пам'ятайте, відбивати треба тільки через пакет, або харчову плівку, щоб не пошкоджувати структуру м'яса! Щоб під час смаження м'яса воно не втратило форму, краще зверху нанести ножем невеликі порізи.