Під час відпочинку тісто позбавляється внутрішньої напруги і начебто розслаблюється. Білок пшениці вбирає вологу і тісто стає еластичним. Те саме відбувається і з текстом.Jul 10, 2020
Ставимо тісто у тепле місце, без протягів на 30-40 хвилин. Завдяки цьому клітковина в борошні активується, а саме тісто стане зрілим. Для того щоб перевірити дозріло тісто чи ні, на нього потрібно натиснути пальцем або защипнути його. Якщо тісто добре тримає форму і не повертається назад, то воно готове.
Відпочивати йому не потрібно, інакше реакція соди з кислотою завершиться, тісто буде жорстким і не підніметься.
Крохмали, присутні у тесті, починають поглинати рідину у вигляді попереднього гелеутворення тіста. Результатом буде потовщення тіста і, по суті, раннє встановлення структури кексу. Розмір кишенькового повітря також відіграє роль у відстроченому випіканні тіста.