Їли лишається трохи гумової клейковини – готово! Чому це важливо? Тісто з розвиненою клейковиною добре утримує газ, добре тримає форму і при цьому не рветься та не здувається. Тісто з погано розвиненою клейковиною розпливається і рветься, тому якісно сформувати його просто не вийде – воно рватиметься.Dec 17, 2015
При дозріванні борошна змінюється її вологість, колір (борошно світлішає), кислотність, вміст жирів, у клейковині зменшується розтяжність та збільшуються пружність та опір деформації.
Занадто довго збиваєте та вимішуєте. Якщо тісто заважати надто довго, воно вийде щільним і, швидше за все, не підніметься. Особливо це стосується дріжджового тіста.
Вся справа в обминці, вірніше, в недостатній обминці. Якщо тісто готується з здобою (яйця, жири), його необхідно розім'яти 3-4 рази, залежно від того, скільки здоби або від того, як поводиться тісто.