Жовті кавуни позбавлені цього пігменту, але за своїми властивостями нічим не поступаються своїм побратимам, наприклад, вони багаті на бета-каротин, потужний антиоксидант. Червоний пігмент вимагає більше часу для дозрівання плодів, тому його відсутність робить сорт скоростиглим, що зовсім не робить кавун шкідливим.
Заглянемо всередину кавуна: колір м'якоті має бути рожевим, але не червоним. Якщо ви побачили яскраво-червону м'якоть з фіолетовим відтінком в кавуні, то в ньому, швидше за все, є нітрати або він переспів. Сама м'якоть має бути зернистої, цукрової, солодкої на смак, що тане в роті.
У диких родичів та предків культурного кавуна м'якоть біла, жовта або рожева. Однак у процесі селекції змінювалися як смак і розмір плоду, а й забарвлення його м'якоті. червоний колір серцевини забезпечується високим вмістом у ній каротиноїдних пігментів, насамперед лікопіну.