Вершки можуть звернутися при додаванні в кислі соуси. Щоб цього уникнути, змішайте томат з невеликою кількістю цукру і борошна, трохи прогрійте, а потім, помішуючи додайте вершки і потім пару хвилин на мінімальному вогні. Жирні вершки згорнуться із меншою ймовірністю, тому вибирайте жирність від 23% і більше.
Вершки не згорнуться при кип'ятінні якщо вони будуть жирними та якісними. Але коли готуєш вершковий соус, буває, що навіть добрі вершки або жирна сметана після нагрівання все одно розпадаються на прозору субстанцію з сирними пластівцями або «згортаються».
Занадто тривалий час збивання Найчастіше багато хто в надії отримати дуже стійку та пишну масу збивають вершки протягом тривалого часу, не підозрюючи, що вершки легко перезбити. Якщо збивати вершки надто довго, вони розшаруються на вершкове масло та сироватку.
Найпростіший спосіб загуснути вершковий соус – уварити його. Цей метод дозволить частині рідини випаруватися, а залишок стане густішим. Налаштуйте вогонь на плиті і варіть соус на повільному вогні, постійно помішуючи дерев'яною ложкою, щоб він не підгорів. Не дозволяйте йому закипіти.