Від різкого перепаду температур вершки чи сметана згортаються. Перед приготуванням дістаньте упаковку з холодильника та залиште нагріватися за кімнатної температури на 2 години.
Щоб цього уникнути, підігрійте вершки до кімнатної температури, а посуд зі блюдом зніміть з вогню. Тоді вершки перетворяться на гладкий соус. При додаванні вершків на сковороду одночасно заважайте соус віночком і на вас чекає успіх. Не потрібно кип'ятити вершки.
Для цього нам потрібно буде спорудити водяну лазню. Помістіть чашу з|із| вершками на водяну баню і трохи нагрійте при постійному помішуванні віночком. Під впливом тепла грудочки масла, що утворилися, почнуть танути.
Якщо збивати вершки довго, вони стануть розшаровуватися, розділяючись на олію і сироватку, після чого терміново знадобляться ідеї про те, як реанімувати субстанцію, що вийшла. Так, наприклад, нерідко згортаються вершки з шоколадом при виготовленні ганаша, якщо їх надмірно довго і вперто вимішувати.