Тривалість процесу дозрівання м’яса залежить від температури зберігання і становить від 15 до 28 діб. У ресторанах найчастіше зустрічається м’ясо 21-денної витримки, хоча в країнах, де стейк став практично національною стравою, можна замовити м’ясо 30-, 40-, 60- і 90-денної витримки.
насамперед м’ясо краще брати після 20-30 годин з моменту забою тварини тільки в перевірених фермерів/компаній; піддавати сухій витримці окремі шматки стейка – нераціонально, шматок просто всохне, втративши вигляд і смак.
За температури мінус 25°С зберігають: яловичину – 18 діб, свинину і баранину – 12, м’ясо птахів – 14, яловичі субпродукти – 10, свинячі субпродукти – 6, баранячі субпродукти – 8 діб. За мінус 20°С зберігають: яловичину – 14 діб, свинину – 7, баранину – 11, м’ясо птахів – 12, яловичі та баранячі субпродукти – 7, свинячі – 5 діб.
Це пояснюється насамперед тим, що найважливіші властивості м’яса під час дозрівання змінюються неодночасно. Так, жорсткість найпомітніше зменшується через 5-7 діб після забою (за 0-4°C) і надалі, хоча й повільно, продовжує зменшуватися. Органолептичні показники досягають оптимуму через 10-14 діб.