У хінкалі може бути і 6 складок, але правильною кількістю вважається 19. Вищий ступінь майстерності – 27 складок, а дехто каже, що навіть 32. Взагалі, у нас так кажуть: що більше складок, то краща господиня.
Традиційно грузинські кулінари ліплять їх у такий спосіб, щоб на верхівці вийшов невеликий “хвостик” із тіста. Вважається, що хінкалі біля основи (при підході до хвостика) повинні мати щонайменше 18 складок.
Прийнято вважати, що порції з 3-4 штук – цілком достатньо. Однак у Грузії в деяких хінкальних просто відмовляться готувати менше 20 штук! У нашому кафе в Рибальському ми пропонуємо класичну порцію з п’яти штук.
Хвостики їсти не потрібно. Це досить щільний шар тіста, який не проварюється, тому всередині хвостики залишаються практично сирими. Це не дуже добре для шлунка, тому краще залишати їх на тарілці.