Перед варінням яловичі нирки необхідно вимочити в холодній воді протягом 2-3 годин. Потім нирки потрібно довести 2 рази до кипіння (щоразу воду слід змінити, а нирки промити). Залити нирки водою втретє і варити до готовності близько 1 години.
Однак професійні кулінари радять вимочувати нирки в простій холодній воді 5-8 годин. Змінивши воду 2-3 рази. Можна також вимочувати бруньки, попередньо розрізавши їх навпіл або зробивши на бруньках неглибокі надрізи, горизонтальні або вертикальні.
Правильна технологія вимочування
- Після промивання заливаємо бруньки холодною водою на 1 годину.
- Через 1 годину зливаємо і міняємо на іншу, залишаючи ще на годину. …
- Заливаємо продукт новою порцією холодної води і ставимо на вогонь, доводимо до кипіння.
- Даємо покипіти 5 хвилин, після цього знову зливаємо рідину і промиваємо.
Для тих, хто побоюється цього продукту (як ми, пробуючи вперше), варто злегка вимочити в проточній воді, достатньо 15 хвилин. Той, хто вже куштував нирки, може пропустити цей етап, бо вони, як виявилося, не мають неприємного запаху.