Після збирання врожаю фісташки сортуються на відкриті та закриті. Відкриті фісташки – Найбільш визрілі. Тому що ядро при визріванні саме розколює зовнішню шкаралупу. Тому вони називаються «фісташками натурального відкриття» (в побуті "натуралка").
Коли кістянка дозріває, її ядро висихає, а шкаралупа тріскається. Іноді, якщо цього немає, виробники фісташок самі руйнують оболонку. У такому надтріснутому вигляді надходять у продаж неочищені горіхи. Саме шкаралупа захищає їх від випадкових забруднень у процесі переробки, зберігання та фасування.
Розколота Шкаралупа відкриває доступ суперечкам грибків-аспергілів (Aspergillus Flavus) до ядра горіха. Тому для запобігання ураженню афлатоксинами – отруйними речовинами, що виробляються грибками-аспергілами, розкриті фісташки необхідно зібрати, очистити від зовнішньої шкірки та висушити максимально швидко.