Найбільше втрат при цьому у риби, м'яса та овочів. Риба втрачає сумарно до 50% ваги (голову, плавці та начинки), м'ясо – До 34% ваги (залежно від виду сировини), овочі – до 35% ваги в середньому (зрізається бадилля, шкірка, очі, коріння тощо).
При прогріванні м'язові волокна скорочуються і виділяють більшу частину води, що міститься в них. В результаті м'ясо значно зменшується у вазі. Зменшення м'яса залежить від виду м'яса та способу його приготування, а також від виду кулінарної обробки м'яса.
При тепловій обробці м'яса та м'ясопродуктів відбуваються, розм'якшення продукту, зміни форми, об'єму, маси, кольору, харчової цінності, структурно-механічних характеристик, а також формування смаку та аромату. Характер змін, що відбуваються, залежить в основному від температури і тривалості нагріву.